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堪比肉香!偃师老人揭秘百年老字号“五香粉”祖传秘方
您当前位置: 洛阳网 >> 县区频道 >> 偃师 正文   通讯员:  2019年11月27日 09:37

用老秤按配比称原料

  天越来越冷了,这个时节,一碗热腾腾的饺子、一口香气四溢的卤肉、一顿大快朵颐的火锅,总让人油然而生一种幸福感。

  一道盘中美味的诞生,香料不可或缺。25日,记者驱车来到偃师市岳滩镇后马郡村,向百年老字号香料传承人讨教了几招。文末有福利,教您制作味道堪比肉香的五香粉。

  五代做香料,一个味道传承百余年

  每年一进入冬季,肖运庭家经营的肖掌柜香料店就到了一年中最忙碌的时候,他家秘制的五香粉、饺子料等香料,深受顾客喜爱。

  今年已75岁的肖运庭,大半辈子都和香料打交道,在他的记忆中,从爷爷辈儿开始,他家就经营香料生意。再往上数几辈儿,他家还有没有做香料生意的?肖运庭说,如今已无从知晓,但他记得爷爷说过,制作香料的秘方是祖上传下来的。

  在肖运庭的记忆中,从十三四岁开始,他就开始跟着爸爸肖林法到市场上学着买原料。

  肖运庭说:“俩人牵着一头跟骡子一样大的黑驴,背着一袋干粮就出发了。能否用尽量低的价格买到好东西,全凭买家的眼力和经验。虽然每次买完原料,父亲会跟我再细讲一遍,但整个过程,更需要自己细致观察和揣摩。”

  砍价归砍价,但在肖运庭父亲的心中,原料品质从来不能打折扣。“原料好,制成的香料味道才好”,正是本着这个朴实而本分的经营之道,“肖掌柜”这个老字号才得以传承百余年。

  如今,肖运庭的儿子肖少兵已继承了祖辈制作香料的手艺,并把手艺传给了自己的两个孩子。

  如何制作香料,传承人详述四道工序

  “年龄”已有一百多岁的风箱、祖孙三代都用过的石磨。随着科技进步,如今很多香料厂已经进入全机械化制作,但肖运庭家至今还沿用着这些制作香料的老物件。

  肖运庭说,制作香料的第一道工序是原料筛检,过去都是靠人工筛检,簸箕就是筛检时最常用的工具;第二道工序是称重,用的是老式的木杆秤,一种香料里各类原料配比不同,因此炒制前需先称重,每种原料的用量要分毫不差;第三道工序是炒制,过去小户人家生火做饭用的都是泥巴糊成的土炕配个生火用的风箱,来回拉动风箱外的木杆,风箱内的木板就像人们扇扇子一样来回晃动,从而产生风;第四道工序就是碾粉,需要用到的工具就是石磨。

  味道堪比肉香,传承人为您透露香料配制秘方

  走进肖运庭家给香料粉打包的操作间,一股扑鼻而来的香味,让人不由地感叹:“真香啊,跟家里的红烧肉出锅似的。”

  这种香味,正来自肖运庭家一种秘制的香料——五香粉。作为此次采访中给读者们争取到的独家福利,肖少兵向记者道出了五香粉的配方。

  “我家的五香粉是用八角、花椒、小茴香、陈皮、干姜五种原料精制而成的。其配比是八角三两、花椒一两、小茴香半斤、陈皮六两、干姜三两。”肖少兵说。

  “原料一定要选上等料,炒制的过程要用小火慢炒,先炒八角和干姜,再炒小茴香和陈皮,最后再炒花椒。”肖少兵介绍。(洛阳晚报记者 李雨璐 通讯员 王雷文/图)

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